\u00a0(FOLHAPRESS) – No pr\u00f3ximo s\u00e1bado (6), 3.000 pessoas v\u00e3o se reunir em um complexo de galp\u00f5es da avenida Henry Ford, na Mooca, para comer churrasco at\u00e9 cansar.<\/p>\n
O endere\u00e7o, mantido em segredo e divulgado pela Folha em primeira m\u00e3o, foi escolhido como palco da s\u00e9tima edi\u00e7\u00e3o do evento Churrascada em S\u00e3o Paulo. Os ingressos ???a R$ 550 e que d\u00e3o direito a comida e bebida \u00e0 vontade??? foram vendidos em abril e se esgotaram em apenas 36 horas.<\/p>\n
Como j\u00e1 acontece desde 2015, o american barbecue, t\u00e9cnica mais bombada entre os amantes de churrasco, promete ser uma das t\u00f4nicas do evento. A estrela maior ser\u00e1 o pitmaster norte-americano Ed Mitchell, que acaba de entrar para o cobi\u00e7ado Barbecue Hall of Fame.<\/p>\n
Mas quem reparar direitinho vai ver que novos ventos est\u00e3o soprando as brasas da Churrascada, uma tend\u00eancia que j\u00e1 era vis\u00edvel nas \u00faltimas edi\u00e7\u00f5es e aparece refor\u00e7ada este ano.
Estar\u00e3o l\u00e1 Ant\u00f4nio da Concei\u00e7\u00e3o, conhecido como Playboy, preparando a tradicional carne de fumeiro de Maragogipe (BA), no Rec\u00f4ncavo Baiano, e o ga\u00facho Fabricio Goulart, assando shoulders no churrasco de vala, m\u00e9todo secular que resiste nos pampas.<\/p>\n
Ma\u00edco dos Santos, trazido de Alter do Ch\u00e3o (PA), foi encarregado de exibir a piracaia amaz\u00f4nica, peixe assado em moqu\u00e9m ???pela primeira vez, pescados tiveram entrada permitida na Churrascada.<\/p>\n
E o paulistano Paulo Yoller vai preparar cordeiro e porco no biaribi, t\u00e9cnica ind\u00edgena na qual o alimento \u00e9 cozido em uma cova, envolto em folha de bananeira.<\/p>\n
Para elaborar o card\u00e1pio com acento brasuca, Gustavo Bottino, criador do festival, aproveitou a interrup\u00e7\u00e3o do evento durante a pandemia para mergulhar na pesquisa de t\u00e9cnicas dos povos origin\u00e1rios das Am\u00e9ricas, muitas delas temperadas pelas influ\u00eancias africanas.<\/p>\n
“Acho que essas t\u00e9cnicas t\u00eam potencial de virar uma nova onda. Est\u00e1 na hora de encontrarmos uma identidade brasileira para o churrasco”, defende.<\/p>\n
Entre assadores, Bottino tem fama de ser justamente um dos principais respons\u00e1veis pela moda do american barbecue por aqui. De 2012 a 2016, ele comandou o restaurante BOS BBQ, na Vila Madalena, e apresentou ao paulistano o ent\u00e3o chamado churrasco texano.<\/p>\n
Nessa t\u00e9cnica, os cortes s\u00e3o assados pela a\u00e7\u00e3o indireta do fogo em churrasqueiras especiais, os pit smokers. Quem faz o servi\u00e7o \u00e9 uma combina\u00e7\u00e3o de fuma\u00e7a e calor gerado pela lenha ou carv\u00e3o.<\/p>\n
O resultado \u00e9 um tipo de churrasco bem peculiar, como explica o paraense Edvaldo Carib\u00e9, autor do livro “O Barbecue Brasileiro – do Moqu\u00e9m ao Pit Smoker” (editora Lettera).<\/p>\n
“A caracter\u00edstica do american barbecue \u00e9 a crosta escura e caramelizada, diferente da colora\u00e7\u00e3o mogno do churrasco brasileiro, fruto do contato direto com o fogo.”<\/p>\n
O que pouca gente sabe \u00e9 que o churrasco americano e as nossas t\u00e9cnicas ancestrais t\u00eam a mesma origem. “Embora o barbecue seja o s\u00edmbolo da cultura dos Estados Unidos, suas ra\u00edzes est\u00e3o fortemente ligadas aos povos ind\u00edgenas das Am\u00e9ricas Central e do Sul”, diz Carib\u00e9.<\/p>\n
Nos prim\u00f3rdios, tanto l\u00e1 como aqui, carnes e peixes eram assados sobre estruturas suspensas de madeira ???o moqu\u00e9m, ou barbacoa, cujo princ\u00edpio tamb\u00e9m \u00e9 o preparo na fuma\u00e7a, sob a\u00e7\u00e3o indireta do fogo.<\/p>\n
N\u00e3o foi diferente no sul do pa\u00eds, onde os guaranis comiam churrasco malpassado, para desespero dos jesu\u00edtas, que temiam contamina\u00e7\u00e3o por vermes.<\/p>\n
“O m\u00e1ximo que os nativos faziam era colocar alguns peda\u00e7os de carne em cima de uma esp\u00e9cie de grelha chamada m\u00f4ca\u00eata. Na pr\u00e1tica, n\u00e3o assavam, mas defumavam a refei\u00e7\u00e3o”, explica Clarice Chwartzmann, coautora de “Os Ga\u00fachos e o Churrasco – Uma Jornada ao Redor do Fogo” (editora. Quattro Projetos).<\/p>\n
A diferen\u00e7a \u00e9 que norte-americanos investiram tanto na evolu\u00e7\u00e3o do m\u00e9todo de defuma\u00e7\u00e3o que chegaram ao atual pit smoker, equipamento luxuoso que permite controle preciso de temperatura e circula\u00e7\u00e3o de fuma\u00e7a, com formato similar ao de um barril transformado em churrasqueira.<\/p>\n
Aqui, o caminho foi outro: o churrasco que se popularizou nos centros urbanos foi o ga\u00facho dos espetos, devidamente adaptado para a rotina moderna.<\/p>\n
“O churrasco de fogo de ch\u00e3o, feito com cortes enormes, leva de 4 a 12 horas para ficar pronto. ?? medida em que o mercado passou a oferecer cortes menores, que podem ser assados rapidamente em contato direto com o fogo, a cultura foi mudando”, explica Clarice.<\/p>\n
Enquanto isso, as t\u00e9cnicas mais r\u00fasticas, do churrasco assado sob defuma\u00e7\u00e3o, que exige espa\u00e7o e paci\u00eancia, ficaram restritas a culturas regionais.<\/p>\n
“O moqu\u00e9m foi desprezado pelos colonizadores, mas vejo que, aos poucos, est\u00e1 despertando interesse no mundo do churrasco”, festeja Carib\u00e9, que n\u00e3o perde a oportunidade de montar moqu\u00e9ns nos eventos gastron\u00f4micos para os quais \u00e9 convidado.<\/p>\n
Ningu\u00e9m defende que assadores brasileiros lacrem seus caros pit smokers e voltem a usar estruturas rudimentares de madeira para defuma\u00e7\u00e3o ???pelo contr\u00e1rio.<\/p>\n
Encontrar uma identidade brasileira para o churrasco n\u00e3o depende apenas da t\u00e9cnica. Vale at\u00e9 usar o pit smoker americano, que afinal funciona t\u00e3o bem, mas com sabores nossos, dos temperos e acompanhamentos ao tipo de lenha.<\/p>\n
Quer um exemplo? Na Churrascada, a dupla Tat\u00e1 Lowrider e Walter Amaral vai servir brisket, o corte mais famoso do american barbecue, mas com jambu e tucupi.<\/p>\n
Para Bottino, \u00e9 s\u00f3 quest\u00e3o de virar a “chavinha”. “O Brasil tem muito craque e est\u00e1 mais do que na hora de deixarmos de ser um pa\u00eds que apenas soube copiar bem o churrasco norte-americano. Agora \u00e9 a vez do brazilian barbecue.”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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